Moqueca Capixaba

Prato tradicional é atração turística do Espírito Santo

Dentre os atrativos turísticos do Estado do Espírito Santo, a culinária capixaba recebe a atenção especial dos visitantes. A Moqueca Capixaba, a Torta Capixaba e a Caranguejada, são alguns dos pratos baseados em frutos do mar que se destacam no estado. Com fama internacional, a Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido da nossa culinária.
Uma das representações do Espírito Santo, conhecida pelo sabor diferenciado, por conta dos tradicionais temperos usados na preparação em diversas receitas que utilizam como ingrediente principal mariscos, a Moqueca Capixaba é essencialmente capixaba e, geralmente, é preparada em panela de barro.

A panela de barro já é reconhecida como patrimônio imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), tem produção artesanal e é uma das maiores expressões da cultura popular de Vitória e do Espírito Santo.

Tradição trazida pelos índios há cerca de mais de 400 anos e, segundo chefs renomados, a receita da Moqueca Capixaba atende a alguns dos padrões da gastronomia em um prato de qualidade: sabor, cor, perfume e consistência.

O nome “moqueca” é um termo usado no Brasil de preparar o alimento onde sua forma de cozimento não utiliza água, apenas vegetais e frutos do mar. Nos ingredientes da Moqueca Capixaba, também, não utiliza azeite de dendê e nem leite de coco, como é usado na moqueca baiana.
Aprenda a fazer o típico prato do Espírito Santo

Ingredientes

• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,
• papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino

Modo de fazer

Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.

Soque juntos o alho e o sal.

Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.

Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.

Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.

À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.

Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.

Pirão

Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.

Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.
Molho

Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.

Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

(Fonte da receita: PMV)

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