Você sabia que na cozinha existe um sistema chamado brigada e no dia 10 de Maio é o dia da cozinheira e no dia 13 dia Nacional do Chef de Cozinha? Pois bem nada melhor que comemorar esta data falando sobre a brigada de cozinheiros que dentro de uma cozinha, foi instituído por Escoffier com o objetivo de agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Graças à ele o caos e a duplicação de esforços, que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas, foram eliminados. O sistema clássico, geralmente, é abreviado em operações menores. Nesses casos, a organização/divisão de responsabilidades é realizada a partir do espaço que se tem e dos talentos disponíveis, sempre com o objetivo de oferecer melhores condições de trabalho e produtividade.
A Hierarquia Clássica da Brigada de Cozinha é a seguinte:
- Chef de cuisine ou chef executivo, é o chefão, responsável por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos e a supervisão de todas as praças ou áreas da cozinha.
- Sous-chef, segundo no comando, supervisiona e coordena os chefs das áreas ou praças, responde ao chef, substitui o chef na sua ausência e pode ser responsável pelos cronogramas .
- Chef sauté, responsável pelos pratos sauté ou salteados e seus molhos.
- Chef saucier, responsável pelos molhos e pelas sopas, podendo combinar sua função
com outras. - Poissonier, responsável pelos peixes, podendo ser responsável por seus respectivos molhos.
- Rôtisseur, responsável pelas preparações assadas e alguns molhos. Sua função pode ser combinada com a praça de grelhados e frituras para finalização de cozimentos no forno.
- Grillardin, responsável pelos grelhados.
- Friturier, responsável por todas as produções fritas.
- Entremetier, responsável pelos vegetais, tira-gostos quentes, sopas, ovos, macarrões e outras massas. Em um sistema de brigada completo tradicional as sopas são preparadas pela praça de sopas – ou potager – e os vegetais pelo legumier.
- Tournant, coringa da cozinha, trabalha no que for preciso em toda a cozinha.
- Garde-manger, responsável pelos pratos frios, saladas, tira-gostos frios, patês e similares. Essa área pode encontrar-se separada da cozinha principal.
- Boucher ou açougueiro, responsável pelo corte de carnes e aves.
- Pâtissier, responsável por todos os doces e sobremesas. É comum essa praça ser separada da cozinha principal, nesse caso, geralmente, tem sua própria subdivisão interna.
- Aboyeur, responsável por receber os pedidos e passa-los para os chefs de praça. Pode substituir o chef ou o sous-chef. na liberação do prato a ser servido.
- Commis, é um aprendiz. Responde a um chef de praça afim de aprender as operações e responsabilidades do oficio.
- Plounger, é um ajudante, responsável pela limpeza dos equipamentos, dos utensílios e da cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.
