Conheci este grande profissional no 1º Up grade da FIC Brasile aonde dentro do seu carro me contou sua história e resolvi dividir com vocês para conhecerem e admirarem este irmão e profissional que a cozinha me deu.
Seu início na cozinha foi de forma inusitada, sua mãe sofreu um acidente doméstico e quebrou os dois braços e aos 13 anos eu tive que aprender a cozinhar com as instruções dela. Foi aí que tomei gosto pela cozinha. Sempre trabalhei na área administrativa e comercial e em 2010 deu início ao curso de gastronomia como uma forma de aliviar o stress e aprender de fato as técnicas culinárias. E assim se mostrou o grande profissional que é, lembra ele que na famosa aula da saudade recebeu um convite para trabalhar junto de um dos grandes Chefs de nosso Estado: Alessandro Eller, que foi meu mentor no início da carreira.
Agora vamos as famosas perguntas e no final a famosa receita que na minha cozinha o Chef também cozinha!
Já aconteceu algo inusitado nesta trajetória?
Sem dúvida minha mudança de Vitória para Venda Nova. Em 2018 estava a procura de uma colocação CLT. Participei, com sucesso, de processos seletivos em importantes restaurantes como o Ilha do Carangueijo e Terra a Vista – onde o Chef Ari Cardoso me conheceu. Numa de suas consultorias ele surgiu uma vaga para Chef de Cozinha e ele me procurou…mas era no interior, Venda Nova do Imigrante e eu teria que morar aqui. Conversei com minha esposa e decidimos aceitar o desafio. Me organizei e em uma semana estava em Venda Nova para iniciar. Morei 6 meses sozinho e em janeiro de 2019 trouxe esposa e filha e nós mudamos definitivo, e cá estamos até hoje.
Quais são as maiores dificuldades que enfrenta na área da gastronomia?
Acredito que para todos que trabalham nessa área é estar longe da família em datas especiais e fins de semana.
Você tem algum produto ou serviço que se difere dos outros?
Moro em Venda Nova do Imigrante, capital Nacional do Agroturismo. Então tenho um “quintal” repleto de bons produtos para trabalhar! Brinco de mistura-los e criar novos pratos. A base dessas criações são os produtos típicos daqui: Polenta, puina, Socol e mais recentemente o azeite de abacate.
Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar? Você tem um prato típico preferido?
Gosto muito de Frutos do Mar então quando venho a Vitória aproveito para apreciar a variada oferta desses pratos nos restaurantes da capital.
Qual tempero não pode faltar na sua cozinha?
Cebola e alho são a base da minha cozinha! Sem esses dois nem inicio um preparo.
Como é cozinhar para mais de 300 profissionais de cozinha?
Desafiador e gratificante ao mesmo tempo! O desafio é agradar paladares apurados e ligados a tradições tão diferentes como as existentes em nosso país e fora dela, afinal foi um evento internacional. Cada um tem uma memória afetiva com algum prato, uma erva ou especiaria e certamente traz consigo um conceito pré definido sobre algum prato.
Tem alguma receita de família marcante para você? De quem é?
Sem dúvida a Torta Capixaba, desde criança via minha mãe preparar e se “virar” com os ingredientes que tinha. Houve tempos difíceis e a versatilidade de ingredientes sempre garantiu o sucesso dessa receita.
Como você avalia o atual cenário da gastronomia no estado do ES ?
Brilhante! Evoluiu muito, o Estado tem profissionais super competentes, ingredientes únicos e restaurantes que não deixam nada a dever às grandes cidades brasileiras. Nossa cozinha é uma colcha de retalhos construída a partir de influências indígenas, africanas, portuguesa, alemã, libanesa, árabe e italiana…isso a faz única.
Você tem um espírito empreendedor?
Já empreendi muito…e já quebrei a cara algumas vezes…mas tudo eh aprendizado. Então eu aconselho: faça um bom plano de negócios, tenha um capital de giro para iniciar um negócio e por último; seja original e inspirador. Acredito que esses são alguns ingredientes de sucesso.
Quem te inspira na cozinha?
Quando assisti uma aula dele no Festival de Frutos do Mar de Iriri, decidi que iria fazer o curso de gastronomia. Desde então ele é minha grande inspiração: Chef Juarez Campos.
Você tem alguma receita autoral que queira dividir conosco?
A partir de muito estudo sobre a cultura local de Venda Nova do Imigrante, criei um prato que representa o DNA dessa cidade – e não fui eu quem disse isso – mas tenho que concordar com o Chef Zeca Amaral a quem apresentei esse prato no projeto Experiências do Brasil Rural. A Bruscheta Dell imigrato, que reúne elementos do agroturismo e conta a história e as tradições dessa cidade. A polenta, tradicional prato da cultura do imigrante italiano aqui em Venda Nova, é brustolada (do dialeto abrustolare, ou tostar) na chapa. Esse é o elemento quente e crocante desse prato que leva ainda a puina aromatizada com azeite trufado, a taioba refogada (que representa a força de nosso agro), o crocante de Socol (que além de sabor oferece crocância) e é servida sobre uma geleia de vinho. O vinho, muito consumido por aqui nas noites frias e em especial na Festa da Polenta e Serenata Italiana. Tudo isso é preparado no Polenta Móvel, uma atração a parte na Serenata Italiana.
Agora vamos colocar a mão na massa?
Bruscheta Dell imigrato
Ingredientes
1 fatia de polenta feita no dia anterior e refrigerada
1 Colher de sopa de puína
1 Colher de chá de alho frito
2 folhas de taioba cortada em chifonade
2 colher sopa de puina
1 frio de azeite trufado
1 frio de Azeite de abacate
5 fatias de Socol assadas
1 flor decorativa
1 Colher de sopa de geleia de vinho Cabernet Sauvignon
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Preparo
Aquecer uma chapa ou frigideira, colocar um fio de azeite de abacate e tostar a polenta dos dois lados. Reserve. Tempere a puina com o Azeite trufado e alho frito e reserve. Numa frigideira refogue a taioba com um fio de Azeite de abacate, sal e pimenta do reino, reserve.
Asse as.fatias de Socol em forno pré aquecido a 180 -.200 graus por 10 a 15 minutos. Reserve.
Montagem
Numa prato raso, pincele a geleia de vinho, disponha a polenta tostada e sobre ela a taioba, a puina e triture o Socol assado por cima. Decore com um flor comestível
*Curiosidades Gastronomicas?
Uso do azeite de oliva:
Ao contrário do azeite de abacate, o de oliva – quando em alta temperatura -, por ser menos resistente ao calor, acaba se tornando facilmente em gordura saturada, que é uma gordura ruim para o organismo. No entanto, o azeite de oliva é ideal para o preparo de alimentos frios ou que sejam preparados em baixa temperatura, uma vez que fornece grande concentração de nutrientes e uma excelente consistência e ótimo sabor à receita.
Uso do azeite de abacate:
Para cozimento de alimentos em alta temperatura (superior a 180° graus), como assar, grelhar ou tostar, o azeite de abacate é o ideal. Por ser mais resistente ao calor, ele mantém as suas propriedades nutritivas e benéficas.
“A gastronomia não apenas cozinhar e elaborar pratos é amar e contemplar o mundo e os que nele vivem.” ( Chef Di Manno)
