Você sabia que a palavra queijo deriva do latim medieval caseum formaticum? É isso mesmo. Importante na nossa alimentação, o queijo está presente nas refeições há pelo menos dois mil anos e, desde então, sua variedade vem aumentando mundo a fora.
Posso dizer que não vivo sem o danado do queijo e isso já é um bom motivo para falar um pouco sobre esse delicioso universo. Uma tradição antiga na Itália, o queijo é produzido com o leite de diferentes espécies animais, através da coagulação da caseína. O processo de coagulação é facilitado por enzimas bacterianas, vegetais e coalho , substância derivada do estômago de bezerros e cordeiros. A partir da “coalhada”, diferentes tipos de queijos podem ser obtidos. Uma das classificações mais utilizada é a que examina a consistência da massa. De acordo com esta classificação, temos:
- Queijos macios
- Queijos semiduros
- Queijos duros
Entre os queijos italianos macios, podemos citar o Gorgonzola e o Squacquerone di Romagna; entre os semiduros, o Asiago, o Caciocavallo e o Fontina, e, entre os duros, o Pecorino e o Parmigiano Reggiano.
Outra forma de classificar, os queijos italianos, é por região. Uma tarefa gigantesca, mas necessária quando se quer conhecer um pouco mais do universo desses queijos.
Para início de conversa, a estimativa é que existe cerca de 50 especialidades apenas de queijos DOP. Contando também IGP, ETG e queijos não registrados, a Itália produz cerca de 400 tipos de queijos.
Você deve estar pasmo com a quantidade de tipos de queijo e se perguntando: o que significa DOP, IGP e ETG?
Vamos ao significado das siglas:
DOP – Denominação de Origem Protegida, uma classificação que abrange os produtos agrícolas e gêneros alimentícios que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada.
IGP – Indicação Geográfica Protegida, uma classificação ou certificação atribuída a produtos gastronômicos ou agrícolas tradicionalmente produzidos em uma região.
ETG – Especialidade Tradicional Garantida, o selo destaca caráter tradicional, quer na composição (ingredientes) quer nos meios de produção de produtos agrícolas e gêneros alimentícios.
Nos próximos textos falarei sobre a importância de se cortar corretamente o queijo e darei orientações sobre como preparar uma tábua de queijos.
