O arroz foi introduzido pela primeira vez na Itália, precisamente na Sicília, já no século XIII. A partir daí, estendeu-se à zona de Nápoles e mais tarde, devido às ligações entre o Aragona de Nápoles e o Sforza de Milão, ao Vale do Pó, no norte de Itália, onde encontrou as condições ideais para o seu cultivo: planícies, abundância de água e umidade. Ainda hoje, o Vale do Pó é um dos maiores produtores de arroz da Europa e o arroz é amplamente consumido em todo o norte da Itália.
Desde o seu uso inicial, o arroz evoluiu para uma tradição culinária que passou a incluir o risoto muito fino. E um dos risotos mais famosos é sem dúvida o Risotto Alla Milanese. As primeiras receitas que mencionam o prato aparecem em livros de receitas a partir de 1800. Dos séculos XIII ao XVII, o arroz era cozido apenas em água fervente. A primeira mudança ocorreu em 1779, quando o arroz foi, pela primeira vez, refogado em um pouco de manteiga e molhado com caldo. Mais tarde, uma pitada de cebola picada também foi adicionada.
O ano de 1809 é quando a receita de “riso giallo in padella” apareceu pela primeira vez em um livro de receitas. O arroz é refogado na manteiga, tutano de boi, cebola e depois umedecido com caldo quente no qual o açafrão é dissolvido. Em 1929, o chef milanês Felice Luraschi finalmente deu ao prato o nome de ‘Risotto Alla Milanese Giallo’; sua receita pede arroz, gordura, tutano, açafrão, noz-moscada e caldo, aromatizado no final com queijo ralado.
Ingredientes para o risoto milanês
300 g de arroz
20 g de medula de boi
100 g de manteiga
1 l de caldo de carne
2 saquetas de açafrão
1 cebola
provar queijo ralado
Modo de preparo
Comece da medula : Esfarele a medula e frite em uma panela junto com metade da manteiga. Quando a medula derreter, adicione a cebola picada e mantenha no fogo por pelo menos 15 minutos.
Adicione o arroz : adicione o arroz à panela e, mexendo sempre, cozinhe na cebola por alguns minutos. Quando ficar muito brilhante, adicione uma concha de caldo fervente.
Cozinhe o arroz e adicione o açafrão : Aumente o fogo e, mexendo sempre, continue adicionando caldo ao arroz até que esteja cozido. Alguns minutos antes de desligar o fogo, adicione o açafrão diluído com meia concha de caldo.
Mudar para o creme : no final do cozimento, fora do fogo, misture o risoto com a manteiga restante e o queijo ralado. O resultado? Um risoto cremoso e bem amarrado.
Não se esqueça do osso buco : coloque o risoto no prato e sirva com o osso buco .
Se você preparar o risoto em uma quantidade que o faça avançar, no dia seguinte você poderá usá-lo para preparar outra especialidade milanesa: arroz com o salto!
