A alguns anos atrás estávamos, eu e minha amiga sommelier Raquel Egypto, realizando um evento de queijos e vinhos, quando um participante me fez esta pergunta. Hoje, resolvi dividir minha resposta com você. Acredito que ela irá lhe ajudar a definir o tipo de queijo a ser usado na “criação” de um prato.
A questão é: Por que alguns queijos derretem e outros não?! Bom, isso se deve ao processo de preparação do queijo e, também, ao teor de gordura de sua composição.
Os queijos pasta filata, originários do sul da Itália, como o provolone, a muçarela e o caciocavallo estão entre os queijos que derretem. Depois de fabricados, eles são colocados em água quente, entre 70° C e 80° C para amolecer. A massa é esticada e espichada, processo que acaba formando fios. Após, o queijo é enformado e resfriado, mantendo a estrutura de fios na massa. É por essa razão que, quando aquecidos, eles amolecem e não desmancham. Os queijos que não passam pelo processo de aquecimento, esticamento e puxamento, não derretem. Mas, o derretimento de um queijo, também, está diretamente ligado à sua composição química e à processos de maturação. Se você teve aulas de química com o nosso amigo Chef Juarez Campos, é só voltar no tempo e relembrar alguns conceitos. Nos queijos que derretem mais facilmente há um teor maior de gordura e menor de material proteico, sendo assim quanto maior o índice de gordura mais facilmente eles se derretem. Já a elasticidade é obtida a partir do amadurecimento da massa por um determinado período, até que finalmente tenha atingido um alto nível de acidez graças ao ácido láctico (produzido pela fermentação bacteriana).
Concluindo, vemos diferentes comportamentos dos queijos frente à alta temperatura, seja de um micro-ondas, forno ou sanduicheira. Assim, por exemplo:
Queijo tipo americano, gorgonzola, fortina e adam, derretem.
Queijo de cabra, frescal, minas, ricota, coalho e cotija, não derretem.
Muçarela, oaxaca, provolone, prato e cheddar, ficam elásticos.
