Parece uma pergunta sem sentido?! Pois bem, não é não. A forma de cortar o queijo é muito importante, ela influencia no seu sabor e textura. Considerando que as formas e texturas variam de queijo para queijo, é preciso seguir alguns princípios para que o corte garanta o aproveitamento máximo do sabor peculiar de cada queijo. De modo geral, o coração é mais doce e cremoso, sendo que os sabores vão se tornando mais pronunciados na medida que se aproximam do calcanhar. É por essa razão que o corte dos queijos precisa respeitar uma regra simples e justa: garantir que cada pedaço tenha a mesma quantidade de coração e calcanhar.
Vejamos a forma correta de cortar alguns queijos:
Redondos ou circulares de tamanho pequeno e médio como Camembert de Normandie, Fourme d’Ambert ou Reblochon, o corte é feito do centro para o calcanhar.
Redondos ou circulares de tamanho grande como o Brie de Meaux , o corte é feito em fatias em filas escalonadas do coração ao meio antes de terminar com as porções cortadas longitudinalmente com o calcanhar.
Prensados como Comté, Beaufort ou Ossau-Iraty, o corte começa com o coração: da ponta paralela ao calcanhar do queijo. Quando chegar na metade, corte-o em um leque garantindo que a crosta seja distribuída uniformemente.
Fatias com faixa azul , como Roquefort ou Bleu d’Auvergne, corte em leque para garantir a mesma quantidade de queijo com veios azuis e calcanhar.
Pirâmide, como Pouligny-Saint-Pierre ou Pyramide de Valençay, corte em fatias finas em toda a altura do queijo.
Cilíndricos, como o queijo de cabra Sainte-Maure de Touraine, corte em fatias paralelas.
Victor Calmon Soeiro Semeraro
Formado em comunicação social FAESA e pelo curso de cozinheiro profissional SENAC-ES Membro da FICBRASILE ( Federazione Italiana Cuochi )
Realizo eventos, cursos e treinamentos,
